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贛南特產

興國魚絲

時間:2016-08-01 14:36 作者:肖仕杰 閱讀:

興國魚絲有個別名——“與你相思”。很久很久以前,興國縣有位聰明的女子,嫁給了一位船工為妻。因為丈夫經常出門在外,為讓他不貪戀外面的繁華世界,不忘家,便仿效制粉干的方法,以魚肉和薯粉為原料,精心制成魚肉粉絲,并取名為“與你相思”,讓丈夫帶著在路上食用。丈夫每吃到魚絲,就會想起家中的嬌妻,所以,總是按時回家與妻子歡聚,決不留連在外。左鄰右舍的女人們,紛紛向船工妻子取經,興國魚絲的做法也流傳開了。

江西省興國縣是客家人的聚居地。興國魚絲是當地一道具有鄉土特色的客家菜。因為“魚絲”與“余思”諧音,意即我思念你。所以,至今興國老表出遠門,家人都要煮碗魚絲餞行,表達“游子在外,永遠思家”之意。旅居海外的同胞回鄉探親,回去時也要帶上幾包魚絲,以便經常品嘗到家鄉特產,寄托懷故思鄉之情。

制作方法

魚絲的制作方法頗有講究。用草魚剔除頭和骨,將魚肉剁成肉醬,摻拌適量薯粉,做成大塊,加熱蒸熟,并晾干至不粘手時,把它切成絲條,最后曬干儲存。烹調時用鮮肉湯或鮮雞湯伴煮,適當配料,還可油炸、涼拌。

“興國魚絲”制作工藝獨特。它選取肉質較厚的草魚或紅鯉魚,刮盡魚鱗,去除肉臟和骨頭,將純凈的魚肉剁碎成醬,再按一定比例摻入紅薯淀粉和適量的食鹽,如和面般揉成團后,分成若干大砣,用木質滾筒輾壓成一張張薄餅,放到特制的竹搭中,加火蒸熟。待冷卻至不粘手時,折疊成條狀壓緊,然后切絲,曬干貯藏。食用時,可湯煮,亦可涼拌、煎炸。

魚絲的特點是鮮美嫩滑、柔韌可口、貯存方便,既可居家食用,又可饋贈親友。

早在1914年舉辦的江西省土特產評比大會上,“興國魚絲”即獲省頒特等獎的殊榮。1999年9月,興國“百丈泉食品公司”生產的“百丈泉”牌魚絲榮獲中國食品行業名牌產業稱號;隨后,興國縣“小而大公司”生產的“慧欣”牌魚絲也榮獲江西省食品博覽會金獎和天津食品博覽會新技術、新成果金獎。

“興國魚絲”有著豐富的客家文化內涵。它寄托著客家人不忘故土的綿綿鄉思和“年年有余”的美好企盼,是客家文化傳統價值的活見證;客家先民有關魚絲的傳說故事,承載著厚重的歷史文化信息;而它獨特的制作工藝,更充分展示了客家先民的智慧和才華。因此,它具有維系和凝聚客家情感、傳承客家文化的重要價值;此外,興國魚絲有著很高的知名度,深受客家人喜愛,在大力發展紅色旅游的今天,它能收到帶動旅游產業發展、振興興國地域經濟的雙重功效。

目前,興國魚絲的生存發展,面臨很大困境。其主要表現:一是精通魚絲制作工藝的師傅青黃不接,傳統技藝日漸凋零。究其原因,一是由于市場經濟大潮的沖擊,傳統家庭作坊式的手工制作日益為機械化生產所代替,一些手工制作中獨有的精華絕活瀕臨失傳,致使興國魚絲風味口感上產生細微變異。而傳統家庭作坊式的手工制作,體力繁重,工序繁鎖,經濟效益相對較低,很多青年人不愿學、不屑學,導致魚絲加工制作后繼乏人。其二是魚絲加工沒有嚴格檢測手段和工藝標準,市場上的魚絲魚龍混雜,偷工減料者大行其道,極大影響了興國魚絲的品質和聲譽。

保護興國魚絲制作工藝可謂任重道遠。其首要一條,就是要保存和恢復傳統工藝中的精髓絕活,保持興國魚絲的純正風味。為此,必須優先做好以下幾方面的工作:一是對傳統藝人的工藝絕活進行音像、文字記錄整理,并采用以師帶徒的方式,培養新人;二是制定魚絲檢測和工藝制作地方標準,以使魚絲生產規范化;三是加大宣傳力度,培育市場,與此同時,推進產業化生產,形成規模效應,以服務于經濟建設。

〔責任編輯:肖士杰〕
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