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創業故事

【商業人物】南昌客鄉情餐飲連鎖董事長 鄧永晟:做客家菜揚客家文化

時間:2016-08-22 10:58 作者:肖仕杰 閱讀:

JBN 肖雅 實習生 由鵬飛/文 JBN 吳哲/圖、視頻拍攝 嚴柳/視頻后期

 

 

 

 "悠悠客鄉情,美味家鄉菜,崖嘿客家人!"南昌客鄉情餐飲連鎖(以下簡稱"客鄉情")專業做客家菜,在短短一年半的時間里,就發展到3家門店。這些都源于客鄉情董事長鄧永晟對客家美食的追求:建立客家菜品牌,弘揚客家文化。

 

從剛開始的酒店學徒到美食主廚,再外出打拼,做到酒店的行政高層,然后回昌創業,這一路鄧永晟和美食結緣,在餐飲界積累了豐富的經驗。身為客家人的鄧永晟說,現在做的正是他熱愛的事業,回歸到客家菜,讓他的經營更有底氣。

 

 

 

 

 

1、打造客家餐飲品牌

 

 

只要是飯點,客鄉情店里就會顧客滿座,來得晚還得排隊等候。以客家菜為主打的客鄉情已經成為南昌知名的客家菜館。

 

客鄉情之所以主推客家菜,皆因其創始人鄧永晟是個地地道道的客家人,對客家菜有深厚的情感。從小在贛州南康長大的他深受客家文化的影響,而客家美食便成了他最深刻的記憶。家中的飯桌、鄰里的飲食、客家的習俗都是他難以忘懷的情結,于是在餐飲行業打拼了多年后,他和兩個客家朋友決定共同打造一個客家餐飲品牌。

 

當時,經過一番考察,鄧永晟發現大眾對餐飲的需求更加多樣化,客家菜也有了更大的市場。在一番籌備后,客鄉情的第一家門店在去年的2月8日正式開業。

 

有了第一家門店,鄧永晟一鼓作氣,將原來自己經營的贛南客家菜館改造成具有客家特色的客家菜館,并將其納入到客鄉情的品牌下,取名為"客鄉情·花園迎賓餐廳"。

 

為了提高客鄉情的品牌影響力,鄧永晟的擴張步伐繼續加快。這次他把目標對準了艾溪湖附近。他發現,艾溪湖附近目前很少有大型餐廳進駐,而附近的樓盤和寫字樓卻越來越多,所以鄧永晟當即決定在艾溪湖附近增開一家門店。

 

"我們的目標不只是這三家門店,今年下半年我們準備在紅谷灘增開第四家門店。未來,我們將以半年或一年增開一家的速度擴張,而且不排除接納加盟店的做法。"鄧永晟介紹說,"我們希望能把客鄉情這個品牌做大做強,除了在數量上不斷增加外,我們也非常注重食物品質的保障。餐飲企業做的就是良心,我們不僅要做大也要做好。"

 

在南昌的同行業中,客家菜館也有不少,但都零散分布在各地,沒有形成合力。鄧永晟希望能把客鄉情打造成南昌一個特色的客家菜品牌,傳播客家文化。

 

 

2、沉浸餐飲行業二十余載

 

 

緣分讓鄧永晟與餐飲業結緣,1972年出生的他,高中畢業后就來到南昌。誤打誤撞進入喜來登北京烤鴨店(以下簡稱"喜來登")后廚,做起了學徒。

 

在喜來登的學徒經歷提高了鄧永晟的烹飪水平,慢慢地他也從學徒變成了廚師。但是一年后,因為各種原因他離開了喜來登,跳槽去了別的酒店。之后,鄧永晟都是在南昌頗受歡迎的知名餐飲店工作,他回憶說,"我幾乎在南昌所有知名的餐飲店工作過,見證了它們的興衰存亡。"

 

后來,鄧永晟覺得只在南昌本土做廚師還遠遠不能提升自己的水平,所以他決定去外地發展。他先后輾轉北京、武漢,從后廚做到前臺,擔任酒店的行政高層。也正是因為這段經歷,讓他不只了解后廚的工作,更熟悉了一些大酒店的經營模式,為他之后的創業奠定了基礎。

 

在回到南昌之前,鄧永晟曾經去到昆明創業。他在昆明開了一家贛菜酒店,讓他沒想到的是,昆明人難以接受贛菜的口味,他的贛菜酒店在當地并不受歡迎,加上初次創業,沒有一套成熟的經營模式,酒店最后以倒閉告終。

 

在外創業的失敗讓鄧永晟意識到回昌創業可能更有前景。2006年,鄧永晟回到南昌,和幾個朋友一起合伙創立了南昌九大碗餐飲連鎖(以下簡稱"九大碗")。為什么起名為"九大碗",鄧永晟介紹,"九大碗"這個名字的靈感來源于客家人接待貴客的禮儀,客家人家里來了貴客,都會用八菜一湯來接待,總共就是九個碗。

 

雖然用了極富客家特色的名字,但是"九大碗"并不專做客家菜,而是做包括客家菜的贛菜。鄧永晟他們認為贛菜的兼容性更大,更能滿足市場的需求。

 

第一家南昌"九大碗"門店開業后,生意非常火爆,鄧永晟和合伙人都感覺之前的決定是正確的,乘勝追擊又開了一家門店。后來,九大碗還放開了加盟,在余干縣有了"九大碗"的第一家加盟店。

 

"九大碗"在南昌經營了十年,前期生意都不錯,幾乎天天客滿,但是近兩年"九大碗"的業績有所下滑。鄧永晟分析說:"這里面有市場的原因,南昌餐飲行業發展迅速,新開了很多餐飲店,大家的選擇更加多樣化,‘九大碗’面臨的競爭壓力更大;其次,還有自身的原因,‘九大碗’的經營管理和菜品都需要進一步的完善。"

 

如今,鄧永晟仍然是"九大碗"的董事,但他把更多的精力放在了客鄉情,在"九大碗"的經營經驗讓他對餐飲行業有了更深的了解,也探索出一套更加成熟的經營模式。

 

 

3、以客家特色感人

 

 

客家文化源遠流長,獨具特色,鄧永晟正是看重了客家文化的歷史底蘊才決定打造一個客家菜的品牌。這既能彰顯飲食品味,又能提升品牌的厚重感,在南昌眾多的餐飲店中脫穎而出。

 

談起客家文化時,鄧永晟滔滔不絕。客家源流于秦征嶺南融百越時期,后因戰亂和自然災害等原因,逐步大舉遷往于閩、粵、贛等地,在南宋已形成相對穩定的客家族群---客家人。目前,客家人已經成為漢民族中一支遍布全球且人文特異的重要民系族群,而贛南是當今客家人最大的聚居地。

 

而說起客家菜,鄧永晟則有更深的感觸。在慢慢的遷徙歷史長河中,客家人不僅形成了客家話、客家習俗和客家精神等獨特的客家文化,而且更被人稱道的是,流傳古今、聞名全國的客家菜。它傳承了古中原傳統的菜肴風味,又在客家人吸取遷徙所經之地諸多飲食特色下,與聚居地的土著相融合,匯集吳越地區的酸甜菜肴、巴蜀湖廣地區的辛辣食品、閩粵地區的醬腌味菜等。

 

為了讓客鄉情的菜肴呈現最地道的客家風味,鄧永晟特地回到贛州,去各大客家餐館和客家人的餐桌上挑選人們最喜歡的客家菜,納入到客鄉情的菜譜中,其中最具特色的是酸菜炒東坡、寧都三杯雞、客家釀豆腐,這些菜的背后還都有著一個流傳已久的故事。

 

"就拿酸菜炒東坡來說,客家泡酸菜,俗稱醋果子,在贛南、粵北、閩西的山區客家人,家家戶戶皆備有泡菜壇子,甜酒釀,釀成泡菜水,辣椒、蘿卜、豆角都可以泡,好的酸菜咸辣醇香、爽脆可口。代表菜有酸菜炒大腸,當年蘇東坡在贛州時也愛吃此菜,因吃起來耐咀嚼,回味深長,猶如夜讀東坡詩詞,所以人們戲稱這道菜叫酸菜炒東坡。"鄧永晟介紹說。

 

為了塑造一個更好的品牌,鄧永晟花了很多精力在客鄉情的經營上。如今的他,經營著三家品牌連鎖店,經常要往返于三家門店,親自管理。他對食品安全的把關尤為嚴格,對食材的選擇也甚為精細,很多原材料都是從贛州本地運輸過來的。

 

"未來,我將繼續擴大客鄉情的規模,爭取把連鎖店開到別的省市,將客家菜推至全國各地,提高客家菜的影響力。"鄧永晟滿懷信心地說。

 

 


對話 ? 鄧永晟

 

 

 

談餐飲經營:食品安全是關鍵

 

問:JBN:從事餐飲行業多年,你認為做好餐飲店最關鍵的要素是什么?

 

 

鄧永晟:做好餐飲店最關鍵的要素是保證食品安全。食物與我們的生命息息相關,一個餐飲店如果連食品安全都保證不了,那它將沒有任何立足之地。除此之外,菜品的味道也非常重要,只有做出大家愛吃的菜肴,這家餐飲店才有生存下去的資本。


 

談菜品特點:主打原汁原味

 

JBN:客鄉情專門做客家菜,你們店里客家菜最大的特點是什么?

答:

鄧永晟:我們客家菜最大的特點就是保持了菜品的原汁原味。我們請的廚師都是土生土長的客家人,而且經過專業系統的培訓,出品的菜肴都保持了原材料的鮮美。


 

 

談個人愛好:喜歡看書、釣魚

JBN:工作之余,你還有什么興趣愛好?

 

鄧永晟:我平時比較喜歡看書,像我這個年紀看的書都比較雜,但主要是看財經、政治、歷史類的書籍,從這些書籍中我可以汲取更多的營養。此外,我還喜歡和朋友一起去釣魚,聊聊天,放松一下自己的心情。


 

【來源:江西商報    編輯整理:肖仕杰】

〔責任編輯:肖士杰〕
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